Un refractómetro portátil analiza el contenido en azúcar de una gota de zumo de uva en el mismo viñedo.

Durante el proceso de maduración, los niveles de acidez (sobre todo de ácido tartárico y málico) descienden, y los azúcares fermentables (en especial la fructosa y la glucosa) aumentan. A medida que se aproxima la vendimia, los viticultores controlan aspectos mensurables como la maduración, además de la valoración (más subjetiva) de los cambios de sabor y fenólicos, en especial la madurez de los taninos en el caso de las uvas de piel negra, para decidir cuando vendimiar. Aunque el refractómetro sugiera que se ha alcanzado un nivel suficiente de azúcar, algunos viticultores prefieren esperar a la <<madurez fisiológica>>, cuando los hollejos empiezan a arrugarse ligeramente, los pedúnculos se tornan marrones y la uva se separa con facilidad del raspón. Otros prefieren vendimiar antes para conservar una mayor frescura en el vino y evitar los niveles de alcohol excesivos.